Prodotti tipici bolognesi: specialità e sapori della tradizione

Il Tagliere dei Salsamentari di Bologna: storia e prodotti e di un simbolo gastronomico

Mikakolu10 Maggio 202610 Maggio 2026news

Mortadella, salame rosa, crescentine, friggione e tanto altro: viaggio nel tagliere che custodisce l’anima gastronomica di Bologna e crea immediatamente un’atmosfera di festa

Quando pensiamo alla tavola bolognese, sicuramente una delle immagini più frequenti è un grande tagliere di salumi e formaggi accompagnati da tigelle e crescentine. Non si tratta di un semplice antipasto, a Bologna, il tagliere è un racconto del territorio e della sua storia, di quella memoria contadina fatta di artigianato, di lavoro condiviso e di convivialità.

Il cosiddetto “Tagliere dei Salsamentari” è talmente identitario della gastronomia bolognese da essere diventato una vera e propria Denominazione Comunale d’Origine (De.Co.), riconosciuta dal Comune di Bologna.

Dietro questo nome si nasconde un preciso disciplinare promosso dalla Mutua Salsamentari, un’istituzione storica della città legata alla cultura norcina e gastronomica locale. L’obiettivo è valorizzare prodotti autenticamente radicati nel territorio metropolitano bolognese e, più in generale, nella tradizione emiliano-romagnola.

Non un semplice assortimento di salumi e formaggi, dunque, ma un insieme coerente di sapori che raccontano secoli di storia alimentare locale.

Chi erano i Salsamentari

Per comprendere il significato del tagliere bisogna tornare indietro nel tempo, quando Bologna era una delle città più importanti per il commercio del sale e delle carni conservate. I “salsamentari” erano gli artigiani specializzati nella lavorazione, conservazione e vendita di salumi e prodotti sotto sale.

Il sale, merce preziosa già in epoca medievale, era fondamentale per conservare gli alimenti prima dell’arrivo della refrigerazione. Bologna, grazie alla sua posizione commerciale e al porto del sale collegato alle vie d’acqua cittadine, divenne un centro strategico per queste lavorazioni.

Da qui nasce una cultura gastronomica fatta di insaccati, conserve, preparazioni cotte lentamente e prodotti capaci di durare nel tempo, molti dei quali ancora oggi compaiono nei taglieri tradizionali serviti nelle osterie della città.

Cos’è il Tagliere dei Salsamentari De.Co.

Il riconoscimento De.Co. ottenuto nel 2023 ha trasformato il Tagliere dei Salsamentari in un vero simbolo identitario della cucina bolognese.

Il disciplinare stabilisce che almeno il 70% dei prodotti presenti debba provenire dal territorio metropolitano di Bologna o avere un legame storico documentato con esso. La parte restante può includere altre eccellenze regionali emiliano-romagnole, purché coerenti con la tradizione gastronomica locale.

Elemento imprescindibile è la mortadella IGP, autentica regina del tagliere bolognese. Attorno a lei ruotano salumi storici, formaggi, preparazioni gastronomiche e prodotti da forno che cambiano anche in base alla stagione.

I prodotti simbolo del tagliere bolognese

La composizione può variare da locale a locale, ma alcuni prodotti rappresentano veri classici della tradizione.

Tra i salumi trovano spazio specialità storiche come salame rosa, coppa di testa, pancetta arrotolata, ciccioli campagnoli, salame gentile, passita nostrana, porchetta, bondiola e cotechino. Preparazioni che raccontano la cultura del maiale “dal naso alla coda”, tipica della civiltà contadina emiliana.

Accanto agli affettati compaiono formaggi simbolo del territorio come Parmigiano Reggiano Dop, squacquerone, pecorino dei colli bolognesi, caciotte miste e formaggi caprini dell’Appennino.

Non mancano poi le preparazioni gastronomiche che completano il tagliere: friggione, giardiniera, mousse di mortadella, salsa verde e pesto per tigelle.

Il tutto accompagnato dai tradizionali prodotti da forno bolognesi ed emiliani: crescente, crescentine e tigelle.

Un tagliere che cambia con le stagioni

Uno degli aspetti più interessanti del Tagliere dei Salsamentari è il forte legame con la stagionalità, elemento spesso dimenticato quando si parla di salumi e conserve.

Durante la primavera e l’estate trovano maggiore spazio prodotti come il salame gentile, la porchetta e il friggione preparato con pomodori maturi e cipolle estive. Anche le giardiniere seguono il ritmo degli orti della pianura emiliana.

Con l’arrivo dell’autunno e dell’inverno compaiono invece le lavorazioni tradizionalmente legate alla stagione fredda: coppa di testa, ciccioli, cotechino e bondiola, prodotti ricchi e sostanziosi nati dalla tradizione della lavorazione domestica del maiale.

Questo legame con il calendario agricolo rende il tagliere qualcosa di vivo e non una formula standardizzata.

Dove assaggiare il Tagliere dei Salsamentari a Bologna

Oggi diversi locali bolognesi espongono il bollino ufficiale della Mutua Salsamentari, garanzia del rispetto del disciplinare e della qualità dei prodotti utilizzati.

Si tratta soprattutto di osterie storiche, botteghe gastronomiche ed enoteche che puntano sulla valorizzazione delle produzioni locali e sulla riscoperta della tradizione cittadina.

Per chi visita Bologna, il Tagliere dei Salsamentari rappresenta uno dei modi più autentici per avvicinarsi alla cucina locale senza fermarsi ai soli tortellini o al ragù. È un percorso gastronomico che permette di conoscere ingredienti, tecniche artigianali e preparazioni spesso poco note al grande pubblico internazionale.

Dietro ogni fetta di mortadella, ogni crescentina o cucchiaio di friggione, si nascondono antichi mestieri, rituali familiari e un sapere tramandato per generazioni. La certificazione De.Co. non serve soltanto a definire un elenco di prodotti, ma a preservare una precisa identità gastronomica cittadina e anche a tuterla a benmeficio dei consumatori.

Maggiori informazioni sui prodotti presenti nel tagliere bolognese: www.salsamentari.it

Tigelle e Crescentine: differenze e tradizione

Mikakolu4 Maggio 202611 Maggio 2026news

Due nomi, una storia comune e un equivoco tutto emiliano che racconta molto più di una semplice ricetta

C’è un momento, quando ci si siede a tavola in una trattoria tra Bologna e Modena, in cui arriva un cestino di piccoli pani caldi. Qualcuno li chiama tigelle, qualcun altro crescentine. Per molti è la stessa cosa. In realtà, non lo è. E capire la differenza è un modo per entrare davvero nella cultura gastronomica emiliana.

La Tigella e la crescentina a Modena

Il punto di partenza è semplice: la parola “tigella” non nasce per indicare ciò che si mangia ma si riferisce allo strumento. Nella tradizione dell’Appennino modenese, le tigelle erano dischi in terracotta che venivano scaldati nel camino e utilizzati per cuocere l’impasto. Il pane, quindi, non era la tigella: era la crescentina, cioè il risultato della cottura.

È un dettaglio linguistico, ma non secondario. Come spesso accade nelle cucine popolari, il nome dell’oggetto è passato a indicare il cibo stesso. Oggi dire “tigelle” è del tutto normale, anche nei ristoranti, ma è una semplificazione relativamente recente.

La crescentina, quella “vera” dell’area modenese, nasce come pane di montagna. Ingredienti essenziali, lavorazione semplice, cottura diretta sul fuoco. Non c’era forno, non c’erano grandi attrezzature: le tigelle permettevano di cuocere rapidamente piccoli dischi di impasto, rendendoli morbidi all’interno e leggermente croccanti all’esterno.

È un pane diventato, nel tempo, uno dei simboli più riconoscibili della convivialità emiliana.

Tigelle e crescentine a Bologna

Poi, come spesso succede, la geografia complica le cose. Spostandosi verso Bologna, il termine “crescentina” cambia significato. Qui indica anche una preparazione fritta, gonfia e dorata, più vicina a quello che nel modenese si chiama gnocco fritto.

Stesso nome, risultato completamente diverso.

La crescentina bolognese, che a Modena si chiama gnocco fritto (Foto © BFE).

È uno di quei casi in cui la cucina racconta meglio di qualsiasi mappa come funzionano davvero i territori: continui, sfumati, mai rigidi.

Nel frattempo, le crescentine cotte nelle tigelle sono scese dall’Appennino alla città, entrando stabilmente nella ristorazione. Oggi si trovano ovunque, spesso servite in cestini abbondanti, accompagnate da salumi, formaggi e salse.

Ma il modo di mangiarle è rimasto quello di sempre. Non si impiattano, non si compongono in cucina. Si aprono con le mani, si riempiono a tavola, si condividono. È un gesto semplice.

Il ripieno è quello della tradizione emiliana più diretta: mortadella, prosciutto, salame, formaggi freschi o stagionati. E poi il cosiddetto pesto modenese, una crema di lardo, aglio e rosmarino che affonda le radici in una cucina povera ma sorprendentemente intensa.

Per chi arriva da fuori, tigelle e crescentine sono spesso una delle prime esperienze gastronomiche locali. Funzionano perché sono immediate, non richiedono spiegazioni, non hanno rituali complessi, permettono di assaggiare più cose insieme.

Eppure, dietro questa apparente semplicità, c’è una storia precisa, fatta di strumenti, di nomi che cambiano, di territori che si sovrappongono.

Chiamarle “pane” non basta. Tigelle e crescentine sono un esempio perfetto di come la cucina emiliana riesca a trasformare necessità quotidiane in identità culturale.

Mortadella di Bologna: la regina rosa che conquista con la sua sensualità

Mikakolu28 Aprile 202610 Maggio 2026news

Storia, produzione e curiosità di uno dei salumi simbolo dell’Emilia-Romagna

A Bologna la gastronomia è caratterizzata da odori che restano impressi più delle immagini.

Uno di questi è quello della mortadella appena affettata nelle botteghe del centro, sottile, quasi trasparente. È un profumo morbido, leggermente speziato che – insieme all’inconfondibile colore rosa fa venir voglia di assaggiarla subito con le mani.

Per molti visitatori stranieri è una scoperta sorprendente. Arrivano con in mente una generica “mortadella”, spesso associata a prodotti industriali ma quando assaggiano la versione originale capiscono che si tratta di un’altra storia.

Un salume che nasce prima del Medioevo

La mortadella non è un’invenzione recente né un prodotto della cucina popolare così come la immaginiamo oggi. Le sue origini risalgono all’antichità romana, quando già si lavorava la carne di maiale pestandola finemente con mortai, da cui – probabilmente – il nome.

Ma è nel Medioevo che Bologna la trasforma in un simbolo. La città, ricca e organizzata, regolava con precisione le attività alimentari. Nel 1661 il Senato bolognese stabilì norme precise per la produzione della mortadella, una sorta di disciplinare ante litteram che racconta quanto fosse già allora un prodotto importante e di qualità, controllato e riconoscibile.

Come si produce la Mortadella di Bologna

La differenza tra una mortadella autentica e una qualsiasi imitazione si capisce già al primo assaggio ma, in realtà, le sue peculiarità nascono molto prima ossia nel processo produttivo.

La carne suina viene lavorata fino a diventare una massa finissima, quasi cremosa. Non è una semplice macinatura, è un’emulsione che richiede precisione e controllo della temperatura. A questa base si aggiungono i lardelli (i cubetti bianchi ben visibili) e una miscela di spezie ben dosate.

La cottura è lenta, graduale, in forni ad aria secca. È qui che si gioca l’equilibrio: troppo calore rovinerebbe la struttura, troppo poco non svilupperebbe aromi. Il risultato è una consistenza vellutata, compatta ma non elastica, con un profumo elegante. Una semplicità solo apparente, costruita su una tecnica raffinata.

Quella vera non è come la immagini

Uno degli aspetti più interessanti, soprattutto per chi arriva dall’estero, è il confronto tra la Mortadella di Bologna e i prodotti che ne portano il nome fuori dall’Italia.

Negli Stati Uniti, ad esempio, “bologna” è diventato un termine generico per indicare un salume economico, spesso affumicato, con consistenza e gusto completamente diversi. La versione originale, invece, non è affumicata, non è aggressiva, non è salata in eccesso. Ha una dolcezza naturale e una pulizia aromatica che conquista chi la assaggia per la prima volta.

Anche il pistacchio, spesso considerato un elemento tipico, è in realtà una variante moderna, non presente nelle ricette storiche.

Un’eccellenza certificata a tutela del consumatore

Oggi la Mortadella di Bologna IGP è tutelata dall’Unione Europea attraverso il marchio di Indicazione Geografica Protetta, un riconoscimento che garantisce l’origine e il rispetto di un preciso disciplinare produttivo.

Per ottenere la certificazione, la mortadella deve essere realizzata con carni selezionate, seguire tecniche di lavorazione codificate e superare controlli rigorosi lungo tutta la filiera. La produzione non è limitata esclusivamente alla città di Bologna, ma si estende ad alcune aree dell’Emilia-Romagna e di regioni limitrofe, storicamente legate a questa tradizione.

Questo sistema di regole è una garanzia concreta di qualità e autenticità, pensata anche per tutelare il consumatore da imitazioni diffuse soprattutto nei mercati internazionali.

Un prodotto identitario che parla al mondo

Oggi la Mortadella di Bologna IGP è uno dei salumi italiani più esportati. Ogni anno se ne producono oltre 160.000 tonnellate e quasi la metà prende la strada dell’estero.

Gli Stati Uniti restano un mercato fondamentale, insieme a Germania e Francia. Negli ultimi anni è cresciuto anche l’interesse in Asia, dove il fascino del Made in Italy si lega sempre più all’autenticità dei prodotti.

A Bologna si mangia così

Per capire davvero la mortadella non bisogna pensare solo al “panino veloce”. A Bologna si serve affettata sottile, spesso con l’affettatrice regolata al minimo. La fetta deve quasi piegarsi su sé stessa, sciogliersi in bocca. Si accompagna con pane semplice, oppure con crescentine calde, che ne esaltano la morbidezza.

E poi c’è il vino: alla mortadella si abbina bene un calice di Pignoletto, fresco e leggermente aromatico, è l’abbinamento più naturale.

La mortadella è uno di quei prodotti che raccontano l’anima gastronomica della città, le sua abitudini quotidiane, l’artigianalità e il metodo. Gustatela in una tipica bottega, per vederla tagliare, sentirne il profumo e ascoltare chi la racconta.