Il Tagliere dei Salsamentari di Bologna: storia e prodotti e di un simbolo gastronomico

Mortadella, salame rosa, crescentine, friggione e tanto altro: viaggio nel tagliere che custodisce l’anima gastronomica di Bologna e crea immediatamente un’atmosfera di festa

Quando pensiamo alla tavola bolognese, sicuramente una delle immagini più frequenti è un grande tagliere di salumi e formaggi accompagnati da tigelle e crescentine. Non si tratta di un semplice antipasto, a Bologna, il tagliere è un racconto del territorio e della sua storia, di quella memoria contadina fatta di artigianato, di lavoro condiviso e di convivialità.

Il cosiddetto “Tagliere dei Salsamentari” è talmente identitario della gastronomia bolognese da essere diventato una vera e propria Denominazione Comunale d’Origine (De.Co.), riconosciuta dal Comune di Bologna.

Dietro questo nome si nasconde un preciso disciplinare promosso dalla Mutua Salsamentari, un’istituzione storica della città legata alla cultura norcina e gastronomica locale. L’obiettivo è valorizzare prodotti autenticamente radicati nel territorio metropolitano bolognese e, più in generale, nella tradizione emiliano-romagnola.

Non un semplice assortimento di salumi e formaggi, dunque, ma un insieme coerente di sapori che raccontano secoli di storia alimentare locale.

Chi erano i Salsamentari

Per comprendere il significato del tagliere bisogna tornare indietro nel tempo, quando Bologna era una delle città più importanti per il commercio del sale e delle carni conservate. I “salsamentari” erano gli artigiani specializzati nella lavorazione, conservazione e vendita di salumi e prodotti sotto sale.

Il sale, merce preziosa già in epoca medievale, era fondamentale per conservare gli alimenti prima dell’arrivo della refrigerazione. Bologna, grazie alla sua posizione commerciale e al porto del sale collegato alle vie d’acqua cittadine, divenne un centro strategico per queste lavorazioni.

Da qui nasce una cultura gastronomica fatta di insaccati, conserve, preparazioni cotte lentamente e prodotti capaci di durare nel tempo, molti dei quali ancora oggi compaiono nei taglieri tradizionali serviti nelle osterie della città.

Cos’è il Tagliere dei Salsamentari De.Co.

Il riconoscimento De.Co. ottenuto nel 2023 ha trasformato il Tagliere dei Salsamentari in un vero simbolo identitario della cucina bolognese.

Il disciplinare stabilisce che almeno il 70% dei prodotti presenti debba provenire dal territorio metropolitano di Bologna o avere un legame storico documentato con esso. La parte restante può includere altre eccellenze regionali emiliano-romagnole, purché coerenti con la tradizione gastronomica locale.

Elemento imprescindibile è la mortadella IGP, autentica regina del tagliere bolognese. Attorno a lei ruotano salumi storici, formaggi, preparazioni gastronomiche e prodotti da forno che cambiano anche in base alla stagione.

I prodotti simbolo del tagliere bolognese

La composizione può variare da locale a locale, ma alcuni prodotti rappresentano veri classici della tradizione.

Tra i salumi trovano spazio specialità storiche come salame rosa, coppa di testa, pancetta arrotolata, ciccioli campagnoli, salame gentile, passita nostrana, porchetta, bondiola e cotechino. Preparazioni che raccontano la cultura del maiale “dal naso alla coda”, tipica della civiltà contadina emiliana.

Accanto agli affettati compaiono formaggi simbolo del territorio come Parmigiano Reggiano Dop, squacquerone, pecorino dei colli bolognesi, caciotte miste e formaggi caprini dell’Appennino.

Non mancano poi le preparazioni gastronomiche che completano il tagliere: friggione, giardiniera, mousse di mortadella, salsa verde e pesto per tigelle.

Il tutto accompagnato dai tradizionali prodotti da forno bolognesi ed emiliani: crescente, crescentine e tigelle.

Un tagliere che cambia con le stagioni

Uno degli aspetti più interessanti del Tagliere dei Salsamentari è il forte legame con la stagionalità, elemento spesso dimenticato quando si parla di salumi e conserve.

Durante la primavera e l’estate trovano maggiore spazio prodotti come il salame gentile, la porchetta e il friggione preparato con pomodori maturi e cipolle estive. Anche le giardiniere seguono il ritmo degli orti della pianura emiliana.

Con l’arrivo dell’autunno e dell’inverno compaiono invece le lavorazioni tradizionalmente legate alla stagione fredda: coppa di testa, ciccioli, cotechino e bondiola, prodotti ricchi e sostanziosi nati dalla tradizione della lavorazione domestica del maiale.

Questo legame con il calendario agricolo rende il tagliere qualcosa di vivo e non una formula standardizzata.

Dove assaggiare il Tagliere dei Salsamentari a Bologna

Oggi diversi locali bolognesi espongono il bollino ufficiale della Mutua Salsamentari, garanzia del rispetto del disciplinare e della qualità dei prodotti utilizzati.

Si tratta soprattutto di osterie storiche, botteghe gastronomiche ed enoteche che puntano sulla valorizzazione delle produzioni locali e sulla riscoperta della tradizione cittadina.

Per chi visita Bologna, il Tagliere dei Salsamentari rappresenta uno dei modi più autentici per avvicinarsi alla cucina locale senza fermarsi ai soli tortellini o al ragù. È un percorso gastronomico che permette di conoscere ingredienti, tecniche artigianali e preparazioni spesso poco note al grande pubblico internazionale.

Dietro ogni fetta di mortadella, ogni crescentina o cucchiaio di friggione, si nascondono antichi mestieri, rituali familiari e un sapere tramandato per generazioni. La certificazione De.Co. non serve soltanto a definire un elenco di prodotti, ma a preservare una precisa identità gastronomica cittadina e anche a tuterla a benmeficio dei consumatori.

Maggiori informazioni sui prodotti presenti nel tagliere bolognese: www.salsamentari.it