Ragù alla bolognese: la vera ricetta e le origini

Dalle radici francesi ai ricettari italiani, fino alla codificazione ufficiale: il ragù alla bolognese è molto più di un semplice sugo

«Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che la merita.»

Con queste parole, nel 1891, Pellegrino Artusi raccontava Bologna e la sua cucina. Una cucina “un po’ grave”, scriveva, ma capace di nutrire a lungo e bene.

È difficile trovare una definizione più efficace per descrivere il ragù alla bolognese, un condimento apprezzato da secoli ed entrato a far parte della memoria e della cultura. Per molti stranieri è semplicemente “bolognese sauce” ma per i bolognesi è qualcosa che merita il massimo rispetto, che ha un equilibrio preciso, costruito nel tempo e difeso con una certa ostinazione.

Prima del ragù: quando era un “ragout”

Il termine “ragù” non nasce a Bologna, né in Italia. Deriva dal francese ragoût, parola che compare già nel Seicento e che indica una preparazione in umido capace di “risvegliare il gusto”.

In origine non aveva nulla a che vedere con la pasta. Era una tecnica di cottura: carni, verdure o altri ingredienti lasciati sobbollire lentamente, spesso con brodo o vino.

Il termine arriva in Italia nel Settecento, come dimostra la Cuciniera piemontese del 1771, dove il ragù è descritto come un intingolo utile a stimolare l’appetito. Anche Vincenzo Corrado, nel suo Cuoco galante, utilizza il termine più volte, sempre riferito a preparazioni simili a uno spezzatino. Non è ancora il ragù che conosciamo oggi ma è da qui che tutto parte.

L’arrivo del pomodoro e l’incontro con la pasta

Tra la fine del Settecento e l’Ottocento qualcosa cambia. Nei ricettari italiani iniziano a comparire i primi accostamenti tra ragù e pomodoro, inizialmente in forma molto diluita.

È un passaggio fondamentale: da preparazione autonoma, il ragù inizia a trasformarsi in condimento. Parallelamente si consolida l’abbinamento con la pasta, soprattutto a Napoli, dove i “maccheroni alla napoletana” diventano una delle prime espressioni di questo incontro tra sugo e formato. Bologna arriva dopo. E lo fa a modo suo.

Il ragù nei ricettari bolognesi

Sfogliando i ricettari ottocenteschi bolognesi, il termine “ragù” non compare ancora in modo chiaro. È proprio Artusi, nel suo celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, a descrivere i “maccheroni alla bolognese”.

Gli ingredienti sono già riconoscibili: burro, pancetta, carne, sedano, carota, cipolla, brodo. Manca solo il pomodoro nella forma che conosciamo oggi.

È una fase di passaggio: il ragù esiste, ma non ha ancora un nome stabile né una forma definitiva.

Nel Novecento il ragù cambia insieme alla società italiana. Con il miglioramento delle condizioni economiche, la preparazione diventa più ricca, più concentrata, meno diluita. Se nel Settecento era necessario “allungare” il sugo per sfamare più persone, nel secondo dopoguerra si assiste al processo opposto: meno liquidi, più sostanza, più intensità.

È in questo periodo che entra stabilmente anche la carne di maiale, spesso sotto forma di pancetta. Il ragù smette di essere solo una preparazione domestica e diventa un simbolo, non solo di Bologna ma della cucina italiana nel mondo.

La ricetta ufficiale: dal 1982 al 2023

Nonostante le infinite varianti familiari, Bologna ha deciso a un certo punto di fissare dei punti fermi.

Il 17 ottobre 1982, la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina deposita la prima ricetta ufficiale del ragù presso la Camera di Commercio. Un gesto simbolico ma significativo per trasformare una tradizione orale in patrimonio codificato.

Nel 2023 la ricetta viene aggiornata. Le modifiche principali riguardano il taglio di carne (oggi polpa di manzo macinata grossa al posto della cartella) e l’introduzione del brodo durante la cottura. Piccoli cambiamenti che riflettono l’evoluzione delle abitudini e delle materie prime disponibili.

La vera ricetta del ragù alla bolognese (versione 2023)

La versione attuale mantiene una struttura chiara, senza concessioni a ingredienti estranei alla tradizione.

Ingredienti

• 400 g di polpa di manzo macinata grossa
• 150 g di pancetta fresca
• cipolla, carota e sedano
• vino (rosso o bianco)
• passata e concentrato di pomodoro
• brodo
• latte (facoltativo)
• olio extravergine di oliva, sale e pepe

Preparazione

1. Si parte dal battuto: pancetta e odori tritati finemente, fatti appassire lentamente.
2. Rosolate la carne fino a farle perdere i liquidi.
3. Aggiungete il vino per sgrassare e dare profondità, facendolo evaporare completamente.
4. Aggiungete, a questo punto, il pomodoro e lasciate cuocere a lungo, anche tre ore.
5. A metà cottura, potete aggiungere il latte, che ammorbidisce l’acidità e lega i sapori.
6. Alla fine il risultato deve essere denso, avvolgente, di un colore arancione scuro.

Un sugo che non è solo un sugo

Va detto che non esiste la ricetta perfetta del ragù, ogni famiglia ha la sua versione, ogni casa il suo equilibrio. Eppure, al di là delle differenze, resta un elemento comune: il tempo. È una preparazione lenta, che richiede attenzione ma non fretta.